Vinifications !

Les raisins sont mis en cuves, une libération de jus se fait et nous avons en cuve la pellicule, la pulpe qui donne le jus et les pépins. Le jus de Cabernet Franc, bien que cépage rouge, est incolore. Tous les composés du vin se trouvent à la base dans la pellicule et le souhait du vinificateur est d'apporter au jus en fermentation. Les cuves sont chauffées à 22 ° C pour faciliter le départ en fermentation. Les levures vont ainsi commencer à travailler et à transformer le sucre en alcool, c’est la fermentation alcoolique. En plus de la production d’alcool, les levures produisent de la chaleur et du gaz carbonique qui maintient en suspension au dessus du jus le marc ‘les pellicules’. Le contact entre les pellicules et le jus, macération, va permettre l’échange des composés phénoliques et enrichir le jus en arômes, couleur et tannins.

Pour faciliter cet échange, nous « arrosons » quotidiennement le marc avec du jus en pleine fermentation de la même cuve. En traversant le marc, au bout de plusieurs jours le jus en fermentation (bernache) s’enrichit pour devenir vin. Pour simplifier l’explication, il s’agit du même principe que la cafetière.