Décuvage.

Les fermentations sont terminées, le jus de raisin est devenu vin et il est toujours en pleine macération avec les pellicules. Nous dégustons toutes les cuves tous les jours pour savoir à quelle date il faut « décuver », séparer le marc du vin. Cette date se détermine en fonction du tanins du vin, selon chaque cuvée le temps de macération varie de 8 jours pour la cuvée Saint Vincent à 25 jours pour la Cuvée 6^ème Génération.

Nous écoulons le vin de goutte de la cuve qui représentera 98 % du vin final. Il s’agit maintenant de remonter les manches et de sortir le marc de la cuve. Ce marc est ensuite pressé, nous en sortons le vin de presse, plus tannique que le vin de goutte. Pour avoir un vin de presse le plus intéressant possible, nous triturons le moins possible le marc. Nous utilisons un tapis pour charger le pressoir, ce tapis ne broie pas le marc contrairement à une pompe et nous donne des vins de presse plus élégant.

Le marc sec est quant à lui amené obligatoirement en distillation pour alcool d’état.

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